Non si può parlare del risotto giallo alla “milanese“ senza parlare della cervellata.
La cervellata era un antico insaccato lombardo, diffuso soprattutto nel milanese e nel secolo scorso era usata e costituiva un elemento indispensabile per la ricetta del Risotto alla Milanese. Era una salsiccia aromatizzata con lo zafferano, oltre che per il risotto era utilizzata come condimento base per molte preparazioni, era talmente diffusa a Milano che in dialetto milanese i salumieri erano e sono ancora chiamati “cervellee”.
Il suo nome deriva dal fatto che nel Medioevo aveva tra i suoi ingredienti la cervella degli animali, ma già a partire dal 1400 era fatta con carne di maiale e vitello, spezie varie, uova, uvetta, formaggio e zafferano, era insaccata come le attuali salsicce nel budello di maiale ed andava consumata fresca.
Nel secolo scorso la produzione di cervellata è diminuita sino a sparire, fino a qualche anno fa si poteva trovare solo nella rinomata salumeria Peck di via Spadari 9 nel centro di Milano.