Ricetta tradizionale per 4 persone
Ingredienti:
300 gr. riso vialone
80 gr. burro
80 gr. grana padano grattugiato
40 gr. midollo di bue (vedi note)
½ bicchiere di vino bianco (vedi note)
brodo ottenuto con carni di pollo, manzo e vitello (almeno 1 litro)
1 cipolla medio/piccola
circa 15 pistilli o 1 bustina di zafferano
Affettare sottilmente la cipolla e mettetela in una casseruola con metà del burro ed il midollo di bue ben sminuzzato.
Lasciare rosolare lentamente a fuoco basso senza far imbiondire troppo la cipolla.
Mettere in una tazza i pistilli (o la bustina) di zafferano e aggiungere del brodo bollente e lasciare da parte.
Aggiungere il riso, lasciarlo tostare qualche minuto mescolandolo con un cucchiaio di legno, quindi aggiungere il vino e lasciarlo sfumare. Unire quindi un mestolo di brodo bollente e mano a mano che asciuga, unire altro brodo mescolando spesso.
Pochi minuti prima di togliere dal fuoco, aggiungere lo zafferano e controllare se va aggiunto sale.
Mescolare bene quindi a fine cottura mantecare con il burro rimasto e una spolverata di grana.
Note sulla ricetta:
• Naturalmente dopo i tempi di mucca pazza è meglio non utilizzare il midollo, se proprio non si vuole rinunciare si può utilizzare il midollo di ossibuchi di vitello.
• L’utilizzo del vino bianco è controverso, molte ricette non lo prevedono. Alcuni suggeriscono il vino rosso per donare un colore ancora più dorato al risotto.
• E’ bene mettere lo zafferano solo a fine cottura perchè il suo aroma rimanga intatto.
• Una volta non c’erano le padelle antiaderenti, ma non era certo un problema, la crosta che faceva il risotto sul fondo era buonissima e ambita dai bambini. Inoltre si diceva che “quant el risòtt el taca giò lè pùsè bun perchè el ciapa un bel saurin…” (quando il risottto attacca sul fondo è più buono perché prende un buon sapore).
• In qualche vecchia ricetta oltre al burro sembrerebbe indispensabile una cucchiaiata di grasso d’arrosto (intingolo di un arrosto di vitello cucinato con burro, salvia e rosmarino)