Il risotto giallo con lo zafferano è per eccellenza il piatto tipico di Milano.
Il riso viene importato in Europa dai Saraceni, compare in Italia già nel secolo XIII e viene coltivato essenzialmente nel Sud. Successivamente grazie ai contatti tra gli Aragonesi e gli Sforza la coltivazione si espande nella Pianura Padana grazie all’abbondanza di terreni acquitrinosi adatti alla coltivazione.
Secondo diversi autori il risotto alla milanese è il diretto discendente del “riso col zafran” una ricetta medioevale che utilizzava riso pilaff e zafferano, ricetta ben conosciuta sia da arabi ed ebrei.
Dal suo uso e utili
zzo nasce ben presto una lunga tradizione culinaria che ha portato alla realizzazione di una vasta quantità di piatti, accompagnandosi nel tempo a svariati e nuovi ingredienti, conoscendo sempre più raffinate tecniche di cottura.
Bartolomeo Scappi, cuoco personale) di Pio V autore di un famoso trattato sulla gastronomia del XVI secolo, edito nel 1570, nelle sue ricette descrive una “ Vivanda di riso alla Lombarda“ composta da riso bollito con cacio, uova, zucchero, cannella, cervellata e petti di cappone. Il colore giallo è dato dalla presenza della cervellata, tipico insaccato milanese, colorato dallo zafferano. Naturalmente l’attuale tecnica di tostare il riso e cuocerlo aggiungendo progressivamente il brodo è ignota perché ogni ricetta inizia invariabilmente con la preparazione del riso lessato.
Nel 1809 a Milano viene stampato il libro “Cuoco Moderno”, di autore anonimo, dove viene descritta la ricetta di un “Riso Giallo in padella” molto simile a quello attuale: cuocere il riso, saltato precedentemente in un soffritto di burro, cervellato, midolla, cipolla, aggiungendo progressivamente brodo caldo nel quale sia stato stemperato dello zafferano.
Nel 1853, finalmente viene descritta una ricetta intitolata “riso giallo alla milanese”. Nel libro “Il Nuovo Cuoco Milanese economico” Felice Luraschi, famoso cuoco milanese, codifica una ricetta con ingredienti assai simili a quelli usati tutt’oggi: ” Tagliate colla mezzaluna una cipolla, unite della grassa e midolla di manzo, poco butirro fate tutto tostare e passatelo al sedaccio, mettetevi quella quantita’ di riso che è necessario, poco zafferano, poca noce moscata e fatelo cuocere in buon brodo rimettendolo di man in mano, a mezza cottura mettetevi un mezzo cervellato, lasciatelo cuocere, mettete del formaggio grattugiato e servitelo”
Agli inizi del ‘900, l’Artusi fornisce la versione pressochè definitiva aggiungendo alla ricetta del vino bianco per dare un tocco di acidità e sgrassare il risotto.
Infine alla fine del XX secolo, Gualtiero Marchesi, maestro della cucina creativa, perfeziona così la ricetta: ”Tostare il riso in poco burro, iniziare la cottura col brodo, poi aggiungere lo zafferano; frattanto fare sudare a parte la cipolla in pochissimo burro e vino bianco, aggiung
ere burro fresco ben freddo per ottenere una crema omogenea. Mantecare il Risotto, con questo burro, a fine cottura. Assicurera’ al piatto un supporto di acidita’ e aroma che esaltera’ i sapori ed il profumo”
L’eclettico Gualtiero Marchesi nel 1984 ha inoltre elaborato una ulteriore versione del risotto giallo, ricetta che è divenuta una icona della cucina e della creatività italiana nel mondo “il riso, ora e zafferano” dove , prima di servire si dispone un foglio d’oro finissimo di 24 carati al centro di ogni piatto.
Nel 2007, il Comune di Milano riconosce la Denominazione Comunale “De.Co” al risotto come prodotto tipico milanese, insieme al panettone, alla michetta, alla cassoeula ed all’ossobuco.